酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所 发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518 T， 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长 大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用：使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；同时 毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和 各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配人各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促 进其他生化反应，生成腐乳的香气。
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开心的记忆
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由于毛霉分布广泛，空气中有大量的毛霉孢子，且毛霉进行孢子生殖，每个孢子都能独立地发育成毛霉。
纵我深情
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酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所 发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为1518 T， 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长 大约5d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用：使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；同时 毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和 各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配人各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促 进其他生化反应，生成腐乳的香气。
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